Клавдия Иосифовна из Верхней Пышмы не первый год выращивает белокочанную капусту и не первый раз квасит ее. Но нынче соленье почему-то горчит. «В чем причина?» – спрашивает читательница.
Квасят капусту на Руси испокон веков, ничего сложного в этом нет. Но маленькие хитрости есть. Не учтешь их – и квашеная капуста получается то чересчур кислой, то горькой. В чем же заключаются эти хитрости?
Во-первых, в качестве тары нельзя использовать ведра, кастрюли из нержавеющей стали и пластмассы. Лучше всего подходят эмалированная, деревянная и стеклянная посуда. Во-вторых, нельзя применять при засолке и квашении йодированную соль. В-третьих, нельзя пускать этот процесс на самотек. Дело в том, что в измельченной капустной массе уже в первые дни активно начинаются процессы брожения, в результате чего образуется много углекислого газа. Если его не убирать, капуста будет кислой или горькой. Наша задача – помочь пузырькам быстрее покинуть содержимое тары.
Есть два способа: сразу воткнуть в центр деревянную палку или с началом квашения проткнуть массу несколькими маленькими палочками. Если их не окажется, надо по несколько раз в день чем-нибудь острым протыкать массу – делать каналы для выхода углекислого газа. Когда начнется этот процесс, крышку с тары необходимо снять, также следует своевременно убирать образующуюся сверху пену.
Но если капуста получилась с горьковатым привкусом, выбрасывать ее не надо. Можно использовать ее в суп или замариновать. Для маринования квашеную капусту нужно хорошо отжать, засыпать небольшим количеством сахара и добавить немного столового уксуса. Для улучшения вкусовых качеств можно добавить и кольца лука.
Римма Врубель
