Хлеб, который вредит здоровью. Может ли быть таковым главный социальный продукт; как выбрать «правильный» каравай; кому жаловаться на несвежий или непропеченный батон?

Эти и другие вопросы «Пенсионер» адресовал начальнику отдела надзора по гигиене питания и защиты прав потребителей на потребительском рынке продуктов питания Управления Роспотребнадзора по Свердловской области Н.Г. Шелунцовой.

— Наталия Гумаровна, одно дело, когда мы говорим о «невкусном, несвежем» хлебе. Совсем другое, когда читаем в СМИ про «батоны, которые вредят пищеварению, про «левое» сырье или низкое качество зерна». Где тут правда, где ложь? Какую опасность может таить хлеб? Как пресекают появление «вредных» булок в пекарнях и на прилавках санитарные врачи?

— Начну с того, что контроль и надзор за качеством хлеба и хлебобулочных изделий – одно из приоритетных направлений Роспотребнадзора. Для нас важно получать своевременную и объективную информацию о соответствии хлеба существующим требованиям — техническим регламентам, стандартам. Большой объем оборота хлебобулочных изделий находится в ведении предприятий малого бизнеса, в отношении которых на протяжении последних трех лет были объявлены «надзорные» каникулы. Поэтому для нас одним из источников получения информации для обеспечения надзора и контроля в этом секторе потребительского рынка важны обращения потребителей.

— Чем грешат хлебопеки, что показывают проверки?

— Будет неправильным рассматривать хлеб с точки зрения его эпидемиологической опасности. Но если вести речь о сырье, в частности, о зерне, качество которого, по оценкам некоторых специалистов, ухудшается, то оно не может не влиять на качество хлеба в целом. Продукция, вырабатываемая из растительного сырья, может нести опасность при неконтролируемом внесении в почву пестицидов и агрохимикатов, которые имеют свойство накапливаться. Ппри выращивании и хранении зерновые могут быть заражены вредителями хлебных запасов, микроорганизмами, вбирающими в себя токсины. Как санитарный врач могу сказать, что биологическая ценность хлеба способна снижаться, если производитель экономит на качестве сырья и вносимых добавок — минеральных веществ, витаминов и прочего.

В ходе проверок специалисты Роспотребнадзора выявляют нарушения технологических процессов, несоблюдение расстановки оборудования. Например, нельзя в одном помещении принимать сырье и упаковывать готовую продукцию. Нередки нарушения в сфере организации производственного контроля, прежде всего, входного – на этапах приемки сырья. Если вы внимательно посмотрите результаты наших проверок, то увидите информацию об игнорировании таких важных требований, как медицинские осмотры персонала. Меня и как санитарного врача, и как потребителя возмущает то, что некоторые недобросовестные изготовители осуществляют маркировку продукции «завтрашним» днем. К нам неоднократно поступали обращения потребителей о фактах продажи изготовителями в селах целых партий хлебобулочных изделий, уже снятых с продажи из-за несоответствия качества и истечения сроков годности. Продавали по заниженной цене, якобы для кормления скота. Подобные случаи мы пресекаем, а нарушителей привлекаем к ответственности. Предприниматели должны помнить: снятый с реализации продукт, в данном случае — речь о хлебе, необходимо утилизировать. За прошедшее полугодие наша служба исследовала 3027 проб хлебобулочной продукции по физико-химическим и микробиологическим показателям, из них 94 пробы признаны не соответствующими требованиям нормативных документов.

— Пишут и о так называемой «картофельной» болезни хлеба. Насколько она опасна, как не нарваться на зараженный каравай?

— «Картофельную» или «тягучую» болезнь относят к порокам хлеба. Поражается в основном пшеничный хлеб и хлебобулочные изделия из муки высшего сорта. Возбудителем является спорообразующая картофельная палочка, обитающая в почве. Она постоянно находится в картофеле, отсюда и произошло название болезни, и легко заражает злаки. Картофельная палочка не опасна для человека, однако хлеб, пораженный «картофельной» болезнью не пригоден в пищу в связи с резко измененными вкусовыми свойствами.

На хлебопекарных производствах должны проводить необходимые профилактические мероприятия, а в торговых точках для предупреждения этого заболевания полки и стеллажи для хранения хлеба еженедельно должны обрабатывать раствором уксусной кислоты.

В домашних условиях, особенно в летний период, с целью профилактики «картофельной» болезни, хлеб необходимо хранить при комнатной температуре около суток, далее — при температуре 2-6 градусов выше нуля — в холодильнике, в чистой посуде, которую следует регулярно мыть и тщательно просушивать.

— На какие внешние признаки хлебобулочных изделий потребителю нужно обращать внимание в первую очередь?

— Их несколько. Надо внимательно читать маркировку, которая должна содержать полную информацию о хлебе, изготовителе, особенностях и сроках хранения. Не игнорируйте такой фактор, как целостность упаковки. Если хлеб при сжатии не разжимается, значит, с ним что-то не так. Несоответствие маркировки, упаковки –это нарушения требований технических регламентов, что должно являться основанием для обращений к администрации торговой точки и в территориальные отделы нашего управления. Это грубые нарушения, за которым следует серьезная административная ответственность, высокие штрафы. С 2012 года, с момента появления специальной статьи 14.43 КоАП, ответственность изготовителя за нарушение требований технических регламентов значительно выросла. За последние полгода общая сумма штрафов за нарушения составила 1,6 миллиона рублей.

— Наверное, трудно найти такого хлебопека, к которому невозможно придраться?

— Все зависит от того, как руководство пекарни или хлебозавода выстраивает работу, как оно радеет за свою репутацию. Сегодня потребитель голосует рублем. И если ему продукция какого-то изготовителя перестала нравиться, он начнет искать замену. Потребитель очень изменился, он стал более требовательным, более внимательным к маркировке, к качеству продукции. Он видит: если хлебные изделия выпускаются по ГОСТу, то требования к сырью и качеству продукции жестче. А если изготовитель самостоятельно разрабатывает стандарт, то он сам и определяет, из какого сырья, по какой рецептуре, технологии, при какой температуре выпекать хлеб и как его упаковывать.

— Разве подобные «доморощенные» стандарты не лицензируются? Почему качество и безопасность хлебобулочной продукции регулируется общим для пищевой продукции регламентом?

— Изготовитель сегодня вправе сам решать, по какому стандарту и технологии выпекать хлеб. Он может выбрать ГОСТ, а может следовать своей рецептуре. Но в ближайшей перспективе все изменится. Все ожидают появления специального технического регламента. Он будет действовать в рамках недавно принятой Стратегии повышения качества пищевой продукции. Соответствующее Постановление принято и подписано Правительством РФ. Новый регламент должен содержать требования к хлебобулочной продукции и по обеспечению качественных показателей, и по вложениям химических элементов, и по наименованиям. Он станет более детально регламентировать параметры безопасности. Вместо принципа «просто накормить» будет действовать новый стратегический принцип — кормить качественно.

— А технические возможности Роспотребнадзора, оснащение лабораторий позволяют быстро и точно выявлять опасный продукт, или технологическая база также нуждается в обновлении?

— У нас в области — развитая лабораторная база, она функционирует на базе «Центра гигиены и эпидемиологии в Свердловской области». Исследования хлеба проводятся как в рамках плановых надзорных мероприятий, так и договорных отношений, когда предприниматели самостоятельно заказывают исследования в рамках экспертиз и производственного контроля.

— Относительно новой Стратегии и регламентов — к чему готовиться хлебопекам, что пожелаете им?

— Питание — один из важнейших факторов, определяющих состояние здоровья каждого из нас. Мы все — потребители, ходим в магазины и покупаем там хлеб, молоко и другие продукты. В надежде на добросовестность, профессионализм и ответственность производителей. Этого мы им и желаем.

Уважаемые читатели!

Если у вас возникли вопросы по качеству продуктов питания, их можно задать специалистам отдела надзора по гигиене питания и защиты прав потребителей на потребительском рынке продуктов питания Управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Свердловской области: (343) 270-15-91; или по электронной почте: mail@66.rospotrebnadzor.ru.

Наталья Горбачева